♥ 阿妮塔 愛生活 愛廚房 ♥

 


去年初(再過幾個小時就會是前年初了，感嘆啊)曾經首次挑戰馬卡龍，
那時候採用法式蛋白霜的作法，但不知道哪個環節出問題，
至今我還是只能猜測不能肯定.... 比較有可能是蛋白打發的程度不夠，
所以整批宣告徹底失敗，但朋友還是很捧場地把不知名的扁扁詭異餅乾吃掉XDD

其實不止一次想重做，只是又怕整批掛掉，而且失敗品一定會超甜，
到時候恐怕只能進去垃圾桶。。。。>"<

快兩年過去，這幾天天氣又很晴朗讓人充滿勇氣(←非常容易被天氣左右的個性)，
看看櫥櫃裡的材料：蛋白、杏仁粉、糖粉都有，
那...今年最後也來挑戰一下吧～～
終於！這次結果比較像是可愛的馬卡龍了





這一篇只是說練習心得，不會提到材料作法，關於馬卡龍的食譜非常多，
但除了食譜以外，需要控制的其他變項更十足左右產出的結果～
這次做出來的成品似乎還不夠高@@，也要持續再練習。


這次我用義式蛋白霜的方式來做，也就是燒糖水倒入蛋白繼續打發，
參考"五星級主廚的法式甜點"一書內容，提到義式蛋白霜比法式更細緻，
在網路影片也看到有師傅也是使用這種方式，
所以也想要來試試看^^

打出來的蛋白霜似乎有比較細緻耶，不知道是不是心理作用XD

做馬卡龍的過程中，再次深深體會到要把所有材料準備好再開始有多麼重要，
回臺灣之後比較懶就不一一先準備好再做，這回有踢到鐵板的感覺 囧

原因就在於『杏仁粉』太難過篩了！！！


真的超難搞，篩到快抓狂了，一堆怎麼樣也沒辦法弄碎的小顆粒，
硬壓的話杏仁粉還會出油卡在篩網上..... 又已經先做好蛋白霜，快急死了ｏｒｚ
決定以後不管做什麼都要先準備齊全再開始！！


我覺得做馬卡龍麵糊不是困難的點，最難的是 溫度的控制 ..
每個人的烤箱都不一樣，要多試幾次比較能抓到自己家烤箱的特性，
這一點雖然每個做甜點的人都知道，不過對於馬卡龍這個對溫度超敏感的小東西而言，
溫度掌握不夠好，就絕對做不好如此機車的小點心


本次我一共烤了三次，三次都用不同的烤箱環境等於做三次實驗，
第一次從開始預熱時就把一塊紙板放入底層，
麵糊表稍乾入烤箱，大概過了4分鐘才把紙板拿開，
這時麵糊慢慢開始往上長，也出現馬卡龍的蕾絲花裙～
過了2分鐘後把溫度調低，繼續烤了10分鐘出爐。

剛出爐的馬卡龍不可以馬上移開烘焙紙，要等待稍涼才可以，
不然底部還黏在紙上硬拉就破啦！(太好奇導致破兩個。。。)

第二次一樣使用紙板，只不過這次提早把紙板拿開，
結果蕾絲花邊出現後持續往上，有兩顆馬卡龍出現爆頭的預兆，
嚇得我馬上再把紙板丟回去，因為讓裙子撐起的時間不夠久，
紙板放回去後裙子就塌了，還是看的出來裙襬，
可是比第一次來的窄而且外凸。

第三次入爐決定使用食譜上的方式，溫度調低進去時底部多放了一個空的烤盤，
只見馬卡龍慢慢長高、長高再長高～～最後紛紛爆頭XDD
爆頭後的馬卡龍就不會出現裙襬，爆頭會列成不規則圖案。


也就是這三次實驗綜合出心得：溫度對馬卡龍具有微妙的控制力！

必須先在長出裙子前，確保表面的硬殼已達不會被衝破的程度，
一旦衝破讓裡面有空隙可通外面，氣體就會逸出而不會撐出裙襬～
長出裙襬得立即把溫度調低，不然繼續長高還是會爆頭。


實驗過程很有趣，希望下一次能找出更適合自己烤箱的方式


隨手做了一點內餡，上下夾起來才是馬卡龍:p
一起來看照片吧～～＊





巧克力內餡。


 

莓果鮮奶油霜內餡。




白巧克力內餡，加抹茶粉調成綠色，但抹茶味不明顯。


 

老王試吃了第一顆馬卡龍，轉頭問我：這裡面怎麼是軟的？@@


哈，外皮脆內心軟才是對的咩！！這樣應該要開心吧 歐耶！



練習之路持續ing～～


　　　

 

 

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