不擔心沿途是否會下雨,因為有你一起走。旅行的意義在哪兒呢?這是場大旅行,每一天,每一天,我都要走的很認真。:) 如果曾在這兒停留的你/妳,有了什麼心得與感想,請不要害羞,分享讓我知道喔~!謝謝你們的鼓勵!新的一年一起加油吧^^

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前一次的水果塔,我和老王只吃了一個,
其他都給爸爸帶去給親戚品嚐了,其實每次做完點心被吃光總是特別開心!
為了拍照我又烤了一批塔皮,還有令人銷魂的杏仁奶油餡,欠稿趕快來銷債(´∀`*)


杏仁奶油餡是做塔派非常基礎的填餡,
幾乎有了它就可以變化出各式各樣的水果塔!
其實它像是磅蛋糕一樣,也有個黃金比例噢,
那就是四大材料同等重量:
奶油:糖:杏仁粉:雞蛋 = 1:1:1:1

是不是非常好記的傳統黃金比例配方?

但我覺得~正因為杏仁奶油餡非常基礎,
如果搭配應用在塔派上,可以適度調整以符合需求~

例如不喜歡那麼甜的,可以稍微減一點糖,
想要做出來的稠一些,可以把杏仁粉的比例增加等等,
因為有時我們會在塔皮內抹層果醬,或是在塔上刷甜酒之類。

當然減少什麼或是增加什麼,必定在結果上有一些兒不同,
若目的是想製造最喜愛的口味組合,適度調整就是個人的喜好了。



來分享我的的杏仁奶油餡 :)





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杏仁奶油餡/Almond Cream Filling 

<材料>

無鹽奶油        125 g(室溫放軟)
白砂糖/糖粉    100 g
杏仁粉            135 g
蛋                       2 個
蘭姆酒/白蘭地    1 大匙
香草醬                1 小匙


<作法>

1.  奶油與糖打至變淺且膨鬆。
2.  伴入杏仁粉攪拌均勻。
3.  將蛋打散,分次加入作法2,每次看到蛋液被吃進去了才加下一次。
     加香草醬和酒拌勻。
4.  做好的杏仁奶油醬放入冰箱冷藏至少1-2小時再使用。


*  將杏仁粉加入膨鬆奶油時要攪拌均勻。
*  加入蛋液時,分次加,確實攪拌讓空氣進去。
*  冰過的杏仁奶油餡會變硬一些,比較容易操作~


補充說明:烘焙裡用的杏仁粉是almond meal,美國大杏仁去皮磨成粉,
與杏仁茶所使用的南杏北杏是完全不同的植物種子噢!
南杏北杏一般是在中藥店買到,體積比較小,大致上是圓形,
而且本身就有杏仁茶的氣味,
烘焙用的杏仁則幾乎沒有味道,烤過才會有濃濃堅果香。

因此,不建議用杏仁茶的粉來替換。




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烤法:

填餡:大概到塔皮的8-9分滿就可以了。擠的時候注意別讓空氣進入。
          用生塔皮可以輕敲讓空氣跑出來,但烤好的塔皮別敲啊,會悲劇的~~~
烤溫:上火180下火160度。
時間:約30分鐘。(這是小塔的時間,大的塔需要拉長時間)

烤的時候內餡可能會凸起,出爐後趁熱可以將塔翻過來,把凸起壓平。





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至於有人問到的,該不該先烤塔皮,我認為要以自己的需求而定,
如果內餡像是卡士達之類不用再烤的塔,一定要先盲烤。

不過如果內餡也需要烤過呢?我都嘗試了,
一種是直接填入生塔皮,一次烘焙。
還有先將塔皮盲烤*完成冷卻後,再填餡烤熟。


上圖的右邊藍莓塔為一次烘焙,左邊的黑莓塔是先烤好塔皮,填餡再烤過。

右邊一次烘焙的可以看到顏色比較淺,內餡還有一點潤。
左邊分次烤的,則是塔皮與內餡分線明顯,內餡烤透了,
我覺得這樣比較適合加入水果在塔裡的烤法,因為水果本身有水分。
分次烤的塔皮更硬脆了。

看自己喜歡囉!!烘焙有時候也是有點小自由的~




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*盲烤/Blind Bake:

為了避免塔皮在烘烤的時候向上膨起,所以有了盲烤的作法,
在生塔皮上覆蓋一張烘焙紙,然後放入重石(可以是生米、豆子、小石頭或是專用的金屬或陶瓷重石),
壓著重物烤焙,塔皮不會凸起還能維持平底。再把烘焙紙重石移開,把塔底的向上面烤熟。
完整的程序就叫做盲烤。

盲烤的溫度:180/180度C
盲烤的時間:依照不同尺寸的塔皮,需要的時間不同。
盲烤的烤法:烤到塔皮邊緣金黃色就可以移開烘焙紙重石,
                     重新再放入烤箱,烤到邊緣淺褐色,底部金黃色就完成了。







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做好杏仁奶油餡,別忘記也還能多玩一些變化:

在填餡之前,先在塔底塗上果醬或是巧克力等等,
我試了充滿節日氣息的無花果香料果醬,還有海鹽太妃焦糖醬,
酸味的果醬也很棒!不用抹很厚噢,只是提味而已(*´∪`*)

當然也可以在裡面放入果乾或是堅果~!

我放了烤過的榛果,還有藍莓乾~





  

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烤好了,好香啊!!



 

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美麗的底部和邊緣。。。。。。


這次做的比之前更美,每次都有進步~(開心)





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灑上糖粉,企盼的『冬』味飄出來了~

巧克力覆盆子,藍莓,黑莓,蘋果,甜橙,在水果裡打滾!♥




冬天有這些塔,就夢幻起來了,。゚+。。.。*゚,。,゚♪.。゚+。゚




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最喜歡冬天!


不妨也來試試塔吧~~︿︿



P.S.塔皮食譜底家:
[sweet] 酥脆感╳奶油╳杏仁:基礎塔皮之甜塔皮,與入模技巧。

 


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agneta(阿妮塔) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • meiko chung
  • 謝謝阿妮無私分享,寫得好詳細,有好多小眉角!明天就來做!握拳!
  • 最愛的梅子姐~~

    撇步都是我的實作經驗唷,
    寫一寫才發現碎念很多,呵呵,因為都是嘗試多次的心得呀!
    等妳等妳!也要等著視吃妳的點心^o^

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 16:38 回覆

  • Q比貓
  • 久沒來發現多了好多新文章哦
    要認真追進度!!呵
  • 歡迎常來逛呀!!!會乖乖寫文章餵你的XDD

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 16:39 回覆

  • candicewu0505
  • 阿妮塔的水果塔怎麼可以這麼美麗!!!!
    好喜歡>///<
    請問最後一張照片水果塔中左二的topping是什麼呀?
  • 那是黑莓Blackberry
    之前夏天時costco有少量進貨,我買起來冷凍慢慢用~~

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 16:42 回覆

  • 艾琪
  • 請問要做水果塔的話,是塔皮、杏仁奶油餡烤完後再放上水果嗎?
    比如說藍莓或草莓
    還是要放進烤箱一起烤?
  • 其實應該是依照你想要的呈現方式來決定噢

    烤過的水果會出水,如果想要完整的水果,
    新鮮且美美的模樣出現,那就是考完杏仁奶油餡,
    放涼之後再放上水果。如果想要水果融入內餡裡,就要一起烤了。

    最後一張照片中的左邊三個,都是水果跟著進去烤,
    右邊的覆盆子塔和藍莓塔事先烤好塔,最後再放上去的。:D

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 16:48 回覆

  • Angela安琪拉
  • 推推4~~~
    天啊!!!看起來超美味的!!
  • 真的非常美味<3 我超喜歡做水果塔啊!!

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 16:49 回覆

  • 艾琪
  • 謝謝妳詳細的解說
    等我買齊材料來試做
    感謝 ^^
  • ︿︿
    期待你有一個快樂的烘焙時光!

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/10 12:20 回覆

  • 奧蘿拉
  • 好漂亮的塔啊!可以請問您的派盤是直角的嗎?不知是什麼品牌耶,哪兒可以買到呢?謝謝喔!
  • 算是直角嗎...@@
    看起來滿直角,其實還是有一點點斜
    文章裡面拍烤好的塔底,那張照片可以看的比較清楚~

    品牌我也不知道,在日本玩的時候買的
    但是網路上(淘寶)有很類似的款,可以找看看喔!:)

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/10 12:22 回覆

  • Hannannie
  • 你好~想請問,如果先烤好杏仁餡再放水果在上面的話,要怎麼讓水果黏住呢?
    若是杏仁餡+水果一起進去烤,出來的口感應該是比較濕潤的對嘛?
    因為水果會出水~ 但如果是放炒過的蘋果,也會出水嗎?@@
    謝謝你:)
  • 妳好~~
    先烤好杏仁餡的話,表面可以塗巧克力,或是果醬之類有點黏性的介質幫助固定表面水果:))

    水果連餡一起烤,的確會比較濕潤一點,尤其是很會出水的水果像是草莓等等,所以可以放一些就好,不要整面都是。炒過蘋果收汁比較乾的話,就不擔心會很濕了~~^^

    agneta(阿妮塔) 於 2016/01/17 12:13 回覆

  • 肉包
  • 請問最後一張照片右上角的塔是巧克力內餡嗎~~

    可以分享是怎麼做的嗎~~ 謝謝!
  • 巧克力融化加上鮮奶油,是甘那許的作法,但是調的比較硬一點:)

    agneta(阿妮塔) 於 2016/03/08 15:54 回覆

  • 余岱儒
  • 請問這個材料份量 六吋原塔模夠嗎
  • 可以喔!^ ^

    agneta(阿妮塔) 於 2016/03/28 22:52 回覆

  • 施冠丞
  • 請問一下餡料是甚麼口感阿(我做好了,大的派,但是捨不得吃,缺角感覺不美麗XD,想說跟朋友一起,但我又怕雷到他們,可以形容一下嗎?
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