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前一次的水果塔,我和老王只吃了一個,
其他都給爸爸帶去給親戚品嚐了,其實每次做完點心被吃光總是特別開心!
為了拍照我又烤了一批塔皮,還有令人銷魂的杏仁奶油餡,欠稿趕快來銷債(´∀`*)


杏仁奶油餡是做塔派非常基礎的填餡,
幾乎有了它就可以變化出各式各樣的水果塔!
其實它像是磅蛋糕一樣,也有個黃金比例噢,
那就是四大材料同等重量:
奶油:糖:杏仁粉:雞蛋 = 1:1:1:1

是不是非常好記的傳統黃金比例配方?

但我覺得~正因為杏仁奶油餡非常基礎,
如果搭配應用在塔派上,可以適度調整以符合需求~

例如不喜歡那麼甜的,可以稍微減一點糖,
想要做出來的稠一些,可以把杏仁粉的比例增加等等,
因為有時我們會在塔皮內抹層果醬,或是在塔上刷甜酒之類。

當然減少什麼或是增加什麼,必定在結果上有一些兒不同,
若目的是想製造最喜愛的口味組合,適度調整就是個人的喜好了。



來分享我的的杏仁奶油餡 :)





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杏仁奶油餡/Almond Cream Filling 

<材料>

無鹽奶油        125 g(室溫放軟)
白砂糖/糖粉    100 g
杏仁粉            135 g
蛋                       2 個
蘭姆酒/白蘭地    1 大匙
香草醬                1 小匙


<作法>

1.  奶油與糖打至變淺且膨鬆。
2.  伴入杏仁粉攪拌均勻。
3.  將蛋打散,分次加入作法2,每次看到蛋液被吃進去了才加下一次。
     加香草醬和酒拌勻。
4.  做好的杏仁奶油醬放入冰箱冷藏至少1-2小時再使用。


*  將杏仁粉加入膨鬆奶油時要攪拌均勻。
*  加入蛋液時,分次加,確實攪拌讓空氣進去。
*  冰過的杏仁奶油餡會變硬一些,比較容易操作~


補充說明:烘焙裡用的杏仁粉是almond meal,美國大杏仁去皮磨成粉,
與杏仁茶所使用的南杏北杏是完全不同的植物種子噢!
南杏北杏一般是在中藥店買到,體積比較小,大致上是圓形,
而且本身就有杏仁茶的氣味,
烘焙用的杏仁則幾乎沒有味道,烤過才會有濃濃堅果香。

因此,不建議用杏仁茶的粉來替換。




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烤法:

填餡:大概到塔皮的8-9分滿就可以了。擠的時候注意別讓空氣進入。
          用生塔皮可以輕敲讓空氣跑出來,但烤好的塔皮別敲啊,會悲劇的~~~
烤溫:上火180下火160度。
時間:約30分鐘。(這是小塔的時間,大的塔需要拉長時間)

烤的時候內餡可能會凸起,出爐後趁熱可以將塔翻過來,把凸起壓平。





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至於有人問到的,該不該先烤塔皮,我認為要以自己的需求而定,
如果內餡像是卡士達之類不用再烤的塔,一定要先盲烤。

不過如果內餡也需要烤過呢?我都嘗試了,
一種是直接填入生塔皮,一次烘焙。
還有先將塔皮盲烤*完成冷卻後,再填餡烤熟。


上圖的右邊藍莓塔為一次烘焙,左邊的黑莓塔是先烤好塔皮,填餡再烤過。

右邊一次烘焙的可以看到顏色比較淺,內餡還有一點潤。
左邊分次烤的,則是塔皮與內餡分線明顯,內餡烤透了,
我覺得這樣比較適合加入水果在塔裡的烤法,因為水果本身有水分。
分次烤的塔皮更硬脆了。

看自己喜歡囉!!烘焙有時候也是有點小自由的~




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*盲烤/Blind Bake:

為了避免塔皮在烘烤的時候向上膨起,所以有了盲烤的作法,
在生塔皮上覆蓋一張烘焙紙,然後放入重石(可以是生米、豆子、小石頭或是專用的金屬或陶瓷重石),
壓著重物烤焙,塔皮不會凸起還能維持平底。再把烘焙紙重石移開,把塔底的向上面烤熟。
完整的程序就叫做盲烤。

盲烤的溫度:180/180度C
盲烤的時間:依照不同尺寸的塔皮,需要的時間不同。
盲烤的烤法:烤到塔皮邊緣金黃色就可以移開烘焙紙重石,
                     重新再放入烤箱,烤到邊緣淺褐色,底部金黃色就完成了。







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做好杏仁奶油餡,別忘記也還能多玩一些變化:

在填餡之前,先在塔底塗上果醬或是巧克力等等,
我試了充滿節日氣息的無花果香料果醬,還有海鹽太妃焦糖醬,
酸味的果醬也很棒!不用抹很厚噢,只是提味而已(*´∪`*)

當然也可以在裡面放入果乾或是堅果~!

我放了烤過的榛果,還有藍莓乾~





  

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烤好了,好香啊!!



 

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美麗的底部和邊緣。。。。。。


這次做的比之前更美,每次都有進步~(開心)





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灑上糖粉,企盼的『冬』味飄出來了~

巧克力覆盆子,藍莓,黑莓,蘋果,甜橙,在水果裡打滾!♥




冬天有這些塔,就夢幻起來了,。゚+。。.。*゚,。,゚♪.。゚+。゚




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最喜歡冬天!


不妨也來試試塔吧~~︿︿



P.S.塔皮食譜底家:
[sweet] 酥脆感╳奶油╳杏仁:基礎塔皮之甜塔皮,與入模技巧。

 


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