[sweet] 基礎萬用塔餡：杏仁奶油餡與烤法差別。(Almond Cream Filling)。－♥ 阿妮塔愛生活愛廚房 ♥

前一次的水果塔，我和老王只吃了一個，
其他都給爸爸帶去給親戚品嚐了，其實每次做完點心被吃光總是特別開心！
為了拍照我又烤了一批塔皮，還有令人銷魂的杏仁奶油餡，欠稿趕快來銷債(´∀｀*)

杏仁奶油餡是做塔派非常基礎的填餡，
幾乎有了它就可以變化出各式各樣的水果塔！
其實它像是磅蛋糕一樣，也有個黃金比例噢，
那就是四大材料同等重量：
奶油：糖：杏仁粉：雞蛋＝ 1：1：1：1

是不是非常好記的傳統黃金比例配方？

但我覺得～正因為杏仁奶油餡非常基礎，
如果搭配應用在塔派上，可以適度調整以符合需求～

例如不喜歡那麼甜的，可以稍微減一點糖，
想要做出來的稠一些，可以把杏仁粉的比例增加等等，
因為有時我們會在塔皮內抹層果醬，或是在塔上刷甜酒之類。

當然減少什麼或是增加什麼，必定在結果上有一些兒不同，
若目的是想製造最喜愛的口味組合，適度調整就是個人的喜好了。

來分享我的的杏仁奶油餡：）

杏仁奶油餡/Almond Cream Filling

<材料>

無鹽奶油 125 g(室溫放軟)
白砂糖/糖粉 100 g
杏仁粉 135 g
蛋 2 個
蘭姆酒/白蘭地 1 大匙
香草醬 1 小匙

<作法>

1. 奶油與糖打至變淺且膨鬆。
2. 伴入杏仁粉攪拌均勻。
3. 將蛋打散，分次加入作法2，每次看到蛋液被吃進去了才加下一次。
加香草醬和酒拌勻。
4. 做好的杏仁奶油醬放入冰箱冷藏至少1-2小時再使用。

＊將杏仁粉加入膨鬆奶油時要攪拌均勻。
＊加入蛋液時，分次加，確實攪拌讓空氣進去。
＊冰過的杏仁奶油餡會變硬一些，比較容易操作～

補充說明：烘焙裡用的杏仁粉是almond meal，美國大杏仁去皮磨成粉，
與杏仁茶所使用的南杏北杏是完全不同的植物種子噢！
南杏北杏一般是在中藥店買到，體積比較小，大致上是圓形，
而且本身就有杏仁茶的氣味，
烘焙用的杏仁則幾乎沒有味道，烤過才會有濃濃堅果香。

因此，不建議用杏仁茶的粉來替換。

烤法：

填餡：大概到塔皮的8-9分滿就可以了。擠的時候注意別讓空氣進入。
用生塔皮可以輕敲讓空氣跑出來，但烤好的塔皮別敲啊，會悲劇的～～～
烤溫：上火180下火160度。
時間：約30分鐘。(這是小塔的時間，大的塔需要拉長時間)

烤的時候內餡可能會凸起，出爐後趁熱可以將塔翻過來，把凸起壓平。

至於有人問到的，該不該先烤塔皮，我認為要以自己的需求而定，
如果內餡像是卡士達之類不用再烤的塔，一定要先盲烤。

不過如果內餡也需要烤過呢？我都嘗試了，
一種是直接填入生塔皮，一次烘焙。
還有先將塔皮盲烤＊完成冷卻後，再填餡烤熟。

上圖的右邊藍莓塔為一次烘焙，左邊的黑莓塔是先烤好塔皮，填餡再烤過。

右邊一次烘焙的可以看到顏色比較淺，內餡還有一點潤。
左邊分次烤的，則是塔皮與內餡分線明顯，內餡烤透了，
我覺得這樣比較適合加入水果在塔裡的烤法，因為水果本身有水分。
分次烤的塔皮更硬脆了。

看自己喜歡囉！！烘焙有時候也是有點小自由的～

＊盲烤/Blind Bake：

為了避免塔皮在烘烤的時候向上膨起，所以有了盲烤的作法，
在生塔皮上覆蓋一張烘焙紙，然後放入重石(可以是生米、豆子、小石頭或是專用的金屬或陶瓷重石)，
壓著重物烤焙，塔皮不會凸起還能維持平底。再把烘焙紙重石移開，把塔底的向上面烤熟。
完整的程序就叫做盲烤。

盲烤的溫度：180/180度C
盲烤的時間：依照不同尺寸的塔皮，需要的時間不同。
盲烤的烤法：烤到塔皮邊緣金黃色就可以移開烘焙紙重石，
重新再放入烤箱，烤到邊緣淺褐色，底部金黃色就完成了。