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好不容易等到天涼,前幾天真的感受冬女王的探頭來訪,
氣溫越低,甜點魂就越是熊熊燃燒,十足往心中小火爐增添柴火~

尤其冷天最適合做千層派皮之類的層疊酥皮派點,
夏天操作最怕奶油融化,也很適合做巧克力,都能省下冷氣不用開。
最喜歡的是常溫類小點心,其中小蛋糕或是派啊塔啊類,
能乖乖地在玻璃蛋糕罩裡待幾天(新鮮水果類的還是要冰),
灑上糖粉就像下雪,更有節日的興奮感受。

其實我很喜歡做塔類甜點,塔模可大可小,
隨著內餡與上頭水果主角更換,有非常多種變化,
光是塔皮和杏仁奶油內餡,即能迸出千變萬化美味的組合,
而最基礎的塔皮~非甜塔皮莫屬了!



甜塔皮的主要成分是糖、奶油、麵粉和蛋,和奶油餅乾非常相似,
做起來的感覺也很像,不過如果要讓甜塔皮的口感更結實(硬),
製造過程中得減少空氣進入,不打發奶油才行喔。




甜塔皮  (製作約 750 g 份量)

<材料>

無鹽奶油    200 g (放軟到手指輕鬆按下)
糖粉             50 g
白砂糖          50 g
杏仁粉          90 g
低筋麵粉    300 g
鹽                 1.5 g
蛋(大)              1 個


<作法>

1.  鹽、糖粉、白砂糖、杏仁粉和低筋麵粉放在調理機打散打均勻。

2.  蛋打散,讓調理機開著,一邊慢慢倒進去,
     完成後呈現些微鬆散的狀態。

3.  軟化後的奶油,也加入調理機中,先用"暫停/pause"功能打幾次,
     再用"開/on"打到剛好要成糰就可以了,不需要非常均勻。
     分成兩糰,分別用保鮮膜包好送入冷藏至少3小時。



如果沒有調理機要手動的話步驟建議反過來比較好操作,
先把軟化奶油慢慢打軟打散(慢慢的,不用打發),
加入糖粉拌勻,再加入打散的蛋混和。

然後加入鹽、白砂糖、杏仁粉,都均勻了最後加麵粉,
這時候會比較難拌開,可以用橡皮刮刀或是刮版輔助。






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【塔皮入模】×【小技巧】:



入模:

1.  塔皮冷藏好了,取出來硬梆梆的一塊, 
     因為我這次要做的是小塔,可以先依照塔模的尺寸大致分切,
     但是分切的塔皮還是要足夠,一定要超過塔模所需的量,再把多餘的切掉。

2.  工作檯上先灑粉,塔皮因為奶油含量高,軟化後會沾黏,灑點手粉比較好做。
     桿麵棍將塔皮壓開,大約0.3-0.4公分的厚度。(大型塔的塔皮需要更厚)

     (((第二張照片:壓開的塔皮比長方模大一些,但不是大非常多)))

3.  拿起壓好的塔皮,放到塔模裡,先將底部貼合,
     在用手指沿著底部直角往上,邊緣的波浪也按服貼,
     此時多餘的塔皮好像是站起來的。

4.  使用小刀將多餘的塔皮修掉,
     修整好的塔皮連模,再送回冰箱休息冷靜1小時,
     有助於麵糰鬆弛,烤的時候不回縮。




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心得與技巧:


*  如果塔皮容易斷裂,有兩種情況,
      一是塔皮太冰了,剛取出來是整糰硬的,壓下去很容易斷,
      其實沒有關係,再拼回來就好了,越壓會越順。

      二是塔皮太熱了,太過軟的時候也很容易裂開,
      尤其在入模後多餘塔皮垂在塔模邊緣,經常會破掉,
      這也就是我建議塔皮不要壓的太大張的原因。

*  當壓好底部和側邊,將多餘塔皮立正,
      如果真的太軟了,可以先送回冷藏冰個5-10分鐘,
      再取出操作會比較容易。

*   小刀修整塔皮時,手勢是由內往外
       如此可以將塔皮順勢更貼合在塔模邊緣。

*   壓塔模的時候,力道要輕,因為回溫後的塔皮很軟,
       如果壓的太用力,會讓塔皮變薄厚度就不均勻了。

*   方形塔模的『角』比較需要花功夫,壓實與修整。



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*盲烤/Blind Bake:

為了避免塔皮在烘烤的時候向上膨起,所以有了盲烤的作法,
在生塔皮上覆蓋一張烘焙紙,然後放入重石(可以是生米、豆子、小石頭或是專用的金屬或陶瓷重石),
壓著重物烤焙,塔皮不會凸起還能維持平底。再把烘焙紙重石移開,把塔底的向上面烤熟。
完整的程序就叫做盲烤。

盲烤的溫度:180/180度C
盲烤的時間:依照不同尺寸的塔皮,需要的時間不同。
盲烤的烤法:烤到塔皮邊緣金黃色就可以移開烘焙紙重石,
                     重新再放入烤箱,烤到邊緣淺褐色,底部金黃色就完成了。


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再用叉子將塔皮戳洞,如此烘烤時裡面空氣出來,

往上衝導致變形的情形會減少~~



其實不管有沒有用盲烤+重石,我都還滿喜歡戳洞.....

戳戳也是很有樂趣,尤其在壓完塔皮之後需要一點調劑XDDD








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完成後的小塔是不是很有冬的氣息~~♫




後續再寫也是一樣基礎的『杏仁奶油內餡』,請期待。ヾ(′∀`o)ノндρρyヾ(o′∀`)ノ*:.










 

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