♥ 阿妮塔 愛生活 愛廚房 ♥

對我來說，麵包是一個世界，蛋糕是一個世界，而巧克力是更神秘的世界。。。

拿巧克力做點心蛋糕不難，但要真的要在巧克力國度專心玩耍卻不簡單！
如果只是要融化來做巧克力火鍋，或是沾草莓直接吃掉還無所謂，
有融化就好了。但如果要沾的漂亮，或是灌模做成圖案，就不得不去調溫～

什麼是調溫呢？

簡單來說是讓原安定狀態的巧克力，重新加熱打散再結晶的過程，
網路上有大師講解的很棒，細讀後豁然開朗！
她用用小人兒牽手的概念來表達，巧克力加熱到45-50度，
巧克力裡的小人兒放開牽住的手，四處跑來跑去，
降溫讓它們重新牽手，再重新小幅度升溫到達最適合的結晶穩定溫定，
分手後的牽手，調溫就是巧克力做的好不好的關鍵。

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請看這兒，瞭解原理之超棒大師文章：http://linda771015.pixnet.net/blog/post/186771492


進入實做部分，首要條件是買到『調溫巧克力』，
一般市售的巧克力如大波露之類，都是已經加入許多材料的完成品，
它們無法進行調溫，只能簡易地融化使用。
我們可以去烘焙行買巧克力，都會註明是否可調溫，
選擇比較大的品牌的巧克力鈕釦/巧克力磚一般都可調溫。


還有要準備『溫度計』，既然溫度是調溫的關鍵，
多一分怕把巧克力燙焦整鍋報銷，或是無法順利凝固，
少一分未達溫度調溫失敗，巧克力會明顯呈現白霧，不是不能吃但就醜了。
初學者如我，還是乖乖地拿溫度計認真測量。


我有三種溫度計，水銀溫度計、探針式溫度計還有紅外線溫度槍，
個人比較喜歡用紅外線那一支，並不是它比較準，
而是它比較適合我的操作，但紅外線的溫度計也有缺點，
由於巧克力是濃稠質地，要取中間的溫度(而不是表層)。
所以我會一直翻拌來測量溫度，多測幾次來確認。

巧克力調溫的溫度大致上是差不多的，
如果要更準，可以查購買的巧克力品牌，包裝上有建議調溫的明確溫度。


 



在家準備的調溫器具。

一般來說多數使用鋼盆，專業的作法一次500g的份量，
不過我每次操作的份量都少少，鋼盆太大了也不好做，
改用適合的尺寸，但玻璃碗也有它的特性需要注意～


＊ 玻璃碗的升溫和降溫都比較慢，需要多些時間來反應溫度，
    也就是說，不能等到溫度計跑到要求的溫度才離開升溫/降溫的環境，
    需要提前離開，但繼續攪拌讓溫度繼續慢慢上升或下降到達指定溫度，
    這的確需要抓錯學一點經驗。


＊ 巧克力的份量越少，難度越高，
    因為升溫降溫都會變的比較快，需要多留心。



    
   

我用了一個小的蛋糕活動模的圈圈來墊，穩住玻璃碗，
有點高度讓玻璃碗的底部不要直接與熱水接觸。

加熱的水一直維持在這樣小泡的狀態喔，瓦斯爐火小小小，
不要讓水大滾了～

千萬不可以讓水滴入巧克力，油水分離整鍋就掰了 囧
 

融化的時候就要不停攪拌，均勻地把底部的巧克力翻上來。

＊ 如果不熟悉過程，可以把握的重點是『分次』，可以加熱一下，
    將巧克力拿開攪拌，測量溫度後如果不夠，再回去加熱。
    重複數次都沒關係喔～但一定要攪拌均勻，測量的溫度才準！


融化溫度來到45-50度C，就可以降溫了。

把巧克力盆放進裝了冰水與冰塊的盆子中，
一樣不停地攪拌，如果不攪拌，底部接觸冰水的巧克力會先凝固喔，
同樣的也可以採用分次的方式，泡冰水一下拿出來再泡，
降到指定溫度27度，就完成降溫。


 




在降溫的過程中，可以感受到巧克力越來越稠了！
底部接觸面開始出現巧克力凝固的狀況，
代表溫度差不多嘍，趕緊測量看看，
如果做多幾次，還可以藉觀察抓住正確的時機。




 
  



降溫到達27度，再回到熱水鍋上加熱(熱水鍋建議都不要熄火)，
這次需要加熱到32度，溫差只有5度，所以很快就到達了，
要特別留心不要超過唷！別一直放著加熱，多攪拌多測量，因為真的很快！



 


調好了！巧克力閃閃發亮ヽ( ´￢`)ﾉ

就可以拿來沾蜜漬橙條或者拿來灌模了～～～
這時候的巧克力，不需要冰冰箱，在室溫(24度)就能夠凝固變硬。

調溫正確的巧克力，凝固順利，平整光滑不泛白也沒有小凹洞。


  



 
 



做了同一份巧克力(58%牛奶巧克力)的兩種結果：

騎士的表面不光滑→調溫時溫度沒有掌握完全，降溫再升溫時沒有足夠。
雖差異不大，室溫也凝固了但成品有白霧、沙沙的感覺。

 


士兵則是光滑閃亮→溫度正確！凝固後輕敲就完整掉出來了～開心！





巧克力調溫失敗沒關係，它可以重複再嘗試，
雖然多次調溫後的巧克力會比較醜，
但在練習階段已經夠用了ヽ(･∀･)ﾉ



一起來練習吧～～～！:D