♥ 阿妮塔 愛生活 愛廚房 ♥

 



好不容易等到天涼，前幾天真的感受冬女王的探頭來訪，
氣溫越低，甜點魂就越是熊熊燃燒，十足往心中小火爐增添柴火～

尤其冷天最適合做千層派皮之類的層疊酥皮派點，
夏天操作最怕奶油融化，也很適合做巧克力，都能省下冷氣不用開。
最喜歡的是常溫類小點心，其中小蛋糕或是派啊塔啊類，
能乖乖地在玻璃蛋糕罩裡待幾天(新鮮水果類的還是要冰)，
灑上糖粉就像下雪，更有節日的興奮感受。

其實我很喜歡做塔類甜點，塔模可大可小，
隨著內餡與上頭水果主角更換，有非常多種變化，
光是塔皮和杏仁奶油內餡，即能迸出千變萬化美味的組合，
而最基礎的塔皮～非甜塔皮莫屬了！



甜塔皮的主要成分是糖、奶油、麵粉和蛋，和奶油餅乾非常相似，
做起來的感覺也很像，不過如果要讓甜塔皮的口感更結實(硬)，
製造過程中得減少空氣進入，不打發奶油才行喔。




甜塔皮  (製作約 750 g 份量)

<材料>

無鹽奶油    200 g (放軟到手指輕鬆按下)
糖粉             50 g
白砂糖          50 g
杏仁粉          90 g
低筋麵粉    300 g
鹽                 1.5 g
蛋(大)              1 個


<作法>

1.  鹽、糖粉、白砂糖、杏仁粉和低筋麵粉放在調理機打散打均勻。

2.  蛋打散，讓調理機開著，一邊慢慢倒進去，
     完成後呈現些微鬆散的狀態。

3.  軟化後的奶油，也加入調理機中，先用"暫停/pause"功能打幾次，
     再用"開/on"打到剛好要成糰就可以了，不需要非常均勻。
     分成兩糰，分別用保鮮膜包好送入冷藏至少3小時。



如果沒有調理機要手動的話，步驟建議反過來比較好操作，
先把軟化奶油慢慢打軟打散(慢慢的，不用打發)，
加入糖粉拌勻，再加入打散的蛋混和。

然後加入鹽、白砂糖、杏仁粉，都均勻了最後加麵粉，
這時候會比較難拌開，可以用橡皮刮刀或是刮版輔助。

【塔皮入模】×【小技巧】：



入模：

1.  塔皮冷藏好了，取出來硬梆梆的一塊，　
     因為我這次要做的是小塔，可以先依照塔模的尺寸大致分切，
     但是分切的塔皮還是要足夠，一定要超過塔模所需的量，再把多餘的切掉。

2.  工作檯上先灑粉，塔皮因為奶油含量高，軟化後會沾黏，灑點手粉比較好做。
     桿麵棍將塔皮壓開，大約0.3-0.4公分的厚度。(大型塔的塔皮需要更厚)

     (((第二張照片：壓開的塔皮比長方模大一些，但不是大非常多)))

3.  拿起壓好的塔皮，放到塔模裡，先將底部貼合，
     在用手指沿著底部直角往上，邊緣的波浪也按服貼，
     此時多餘的塔皮好像是站起來的。

4.  使用小刀將多餘的塔皮修掉，
     修整好的塔皮連模，再送回冰箱休息冷靜1小時，
     有助於麵糰鬆弛，烤的時候不回縮。

心得與技巧：


＊  如果塔皮容易斷裂，有兩種情況，
      一是塔皮太冰了，剛取出來是整糰硬的，壓下去很容易斷，
      其實沒有關係，再拼回來就好了，越壓會越順。

      二是塔皮太熱了，太過軟的時候也很容易裂開，
      尤其在入模後多餘塔皮垂在塔模邊緣，經常會破掉，
      這也就是我建議塔皮不要壓的太大張的原因。

＊  當壓好底部和側邊，將多餘塔皮立正，
      如果真的太軟了，可以先送回冷藏冰個5-10分鐘，
      再取出操作會比較容易。

＊   小刀修整塔皮時，手勢是由內往外，
       如此可以將塔皮順勢更貼合在塔模邊緣。

＊   壓塔模的時候，力道要輕，因為回溫後的塔皮很軟，
       如果壓的太用力，會讓塔皮變薄厚度就不均勻了。

＊   方形塔模的『角』比較需要花功夫，壓實與修整。



  

＊盲烤/Blind Bake：

為了避免塔皮在烘烤的時候向上膨起，所以有了盲烤的作法，
在生塔皮上覆蓋一張烘焙紙，然後放入重石(可以是生米、豆子、小石頭或是專用的金屬或陶瓷重石)，
壓著重物烤焙，塔皮不會凸起還能維持平底。再把烘焙紙重石移開，把塔底的向上面烤熟。
完整的程序就叫做盲烤。

盲烤的溫度：180/180度C
盲烤的時間：依照不同尺寸的塔皮，需要的時間不同。
盲烤的烤法：烤到塔皮邊緣金黃色就可以移開烘焙紙重石，
                     重新再放入烤箱，烤到邊緣淺褐色，底部金黃色就完成了。

  





再用叉子將塔皮戳洞，如此烘烤時裡面空氣出來，

往上衝導致變形的情形會減少～～



其實不管有沒有用盲烤+重石，我都還滿喜歡戳洞.....

戳戳也是很有樂趣，尤其在壓完塔皮之後需要一點調劑XDDD

  



完成後的小塔是不是很有冬的氣息～～♫




後續再寫也是一樣基礎的『杏仁奶油內餡』，請期待。ヾ(′∀`o)ﾉндρρyヾ(o′∀`)ﾉ*:.