馬卡龍


去年初(再過幾個小時就會是前年初了,感嘆啊)曾經首次挑戰馬卡龍,
那時候採用法式蛋白霜的作法,但不知道哪個環節出問題,
至今我還是只能猜測不能肯定.... 比較有可能是蛋白打發的程度不夠,
所以整批宣告徹底失敗,但朋友還是很捧場地把不知名的扁扁詭異餅乾吃掉XDD

其實不止一次想重做,只是又怕整批掛掉,而且失敗品一定會超甜,
到時候恐怕只能進去垃圾桶。。。。>"<

快兩年過去,這幾天天氣又很晴朗讓人充滿勇氣(←非常容易被天氣左右的個性),
看看櫥櫃裡的材料:蛋白、杏仁粉、糖粉都有,
那...今年最後也來挑戰一下吧~~
終於!這次結果比較像是可愛的馬卡龍了

馬卡龍



這一篇只是說練習心得,不會提到材料作法,關於馬卡龍的食譜非常多,
但除了食譜以外,需要控制的其他變項更十足左右產出的結果~
這次做出來的成品似乎還不夠高@@,也要持續再練習。


這次我用義式蛋白霜的方式來做,也就是燒糖水倒入蛋白繼續打發,
參考"五星級主廚的法式甜點"一書內容,提到義式蛋白霜比法式更細緻,
在網路影片也看到有師傅也是使用這種方式,
所以也想要來試試看^^

打出來的蛋白霜似乎有比較細緻耶,不知道是不是心理作用XD

做馬卡龍的過程中,再次深深體會到要把所有材料準備好再開始有多麼重要,
回臺灣之後比較懶就不一一先準備好再做,這回有踢到鐵板的感覺 囧

原因就在於『杏仁粉』太難過篩了!!!


真的超難搞,篩到快抓狂了,一堆怎麼樣也沒辦法弄碎的小顆粒,
硬壓的話杏仁粉還會出油卡在篩網上..... 又已經先做好蛋白霜,快急死了orz
決定以後不管做什麼都要先準備齊全再開始!!


我覺得做馬卡龍麵糊不是困難的點,最難的是 溫度的控制 ..
每個人的烤箱都不一樣,要多試幾次比較能抓到自己家烤箱的特性,
這一點雖然每個做甜點的人都知道,不過對於馬卡龍這個對溫度超敏感的小東西而言,
溫度掌握不夠好,就絕對做不好如此機車的小點心


本次我一共烤了三次,三次都用不同的烤箱環境等於做三次實驗,
第一次從開始預熱時就把一塊紙板放入底層,
麵糊表稍乾入烤箱,大概過了4分鐘才把紙板拿開,
這時麵糊慢慢開始往上長,也出現馬卡龍的蕾絲花裙~
過了2分鐘後把溫度調低,繼續烤了10分鐘出爐。

剛出爐的馬卡龍不可以馬上移開烘焙紙,要等待稍涼才可以,
不然底部還黏在紙上硬拉就破啦!(太好奇導致破兩個。。。)

第二次一樣使用紙板,只不過這次提早把紙板拿開,
結果蕾絲花邊出現後持續往上,有兩顆馬卡龍出現爆頭的預兆,
嚇得我馬上再把紙板丟回去,因為讓裙子撐起的時間不夠久,
紙板放回去後裙子就塌了,還是看的出來裙襬,
可是比第一次來的窄而且外凸。

第三次入爐決定使用食譜上的方式,溫度調低進去時底部多放了一個空的烤盤,
只見馬卡龍慢慢長高、長高再長高~~最後紛紛爆頭XDD
爆頭後的馬卡龍就不會出現裙襬,爆頭會列成不規則圖案。


也就是這三次實驗綜合出心得:溫度對馬卡龍具有微妙的控制力!

必須先在長出裙子前,確保表面的硬殼已達不會被衝破的程度,
一旦衝破讓裡面有空隙可通外面,氣體就會逸出而不會撐出裙襬~
長出裙襬得立即把溫度調低,不然繼續長高還是會爆頭



實驗過程很有趣,希望下一次能找出更適合自己烤箱的方式


隨手做了一點內餡,上下夾起來才是馬卡龍:p
一起來看照片吧~~*


馬卡龍


巧克力內餡。


 馬卡龍

莓果鮮奶油霜內餡。

馬卡龍


白巧克力內餡,加抹茶粉調成綠色,但抹茶味不明顯。


馬卡龍 

老王試吃了第一顆馬卡龍,轉頭問我:這裡面怎麼是軟的?@@


哈,外皮脆內心軟才是對的咩!!這樣應該要開心吧 歐耶!



練習之路持續ing~~


   

 

 




Agneta @ FB~

    文章標籤

    馬卡龍 Macaroon Macaron

    全站熱搜

    agneta(阿妮塔) 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()