不擔心沿途是否會下雨,因為有你一起走。旅行的意義在哪兒呢?這是場大旅行,每一天,每一天,我都要走的很認真。:) 如果曾在這兒停留的你/妳,有了什麼心得與感想,請不要害羞,分享讓我知道喔~!謝謝你們的鼓勵!新的一年一起加油吧^^

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好不容易等到天涼,前幾天真的感受冬女王的探頭來訪,
氣溫越低,甜點魂就越是熊熊燃燒,十足往心中小火爐增添柴火~

尤其冷天最適合做千層派皮之類的層疊酥皮派點,
夏天操作最怕奶油融化,也很適合做巧克力,都能省下冷氣不用開。
最喜歡的是常溫類小點心,其中小蛋糕或是派啊塔啊類,
能乖乖地在玻璃蛋糕罩裡待幾天(新鮮水果類的還是要冰),
灑上糖粉就像下雪,更有節日的興奮感受。

其實我很喜歡做塔類甜點,塔模可大可小,
隨著內餡與上頭水果主角更換,有非常多種變化,
光是塔皮和杏仁奶油內餡,即能迸出千變萬化美味的組合,
而最基礎的塔皮~非甜塔皮莫屬了!



甜塔皮的主要成分是糖、奶油、麵粉和蛋,和奶油餅乾非常相似,
做起來的感覺也很像,不過如果要讓甜塔皮的口感更結實(硬),
製造過程中得減少空氣進入,不打發奶油才行喔。




甜塔皮  (製作約 750 g 份量)

<材料>

無鹽奶油    200 g (放軟到手指輕鬆按下)
糖粉             50 g
白砂糖          50 g
杏仁粉          90 g
低筋麵粉    300 g
鹽                 1.5 g
蛋(大)              1 個


<作法>

1.  鹽、糖粉、白砂糖、杏仁粉和低筋麵粉放在調理機打散打均勻。

2.  蛋打散,讓調理機開著,一邊慢慢倒進去,
     完成後呈現些微鬆散的狀態。

3.  軟化後的奶油,也加入調理機中,先用"暫停/pause"功能打幾次,
     再用"開/on"打到剛好要成糰就可以了,不需要非常均勻。
     分成兩糰,分別用保鮮膜包好送入冷藏至少3小時。



如果沒有調理機要手動的話步驟建議反過來比較好操作,
先把軟化奶油慢慢打軟打散(慢慢的,不用打發),
加入糖粉拌勻,再加入打散的蛋混和。

然後加入鹽、白砂糖、杏仁粉,都均勻了最後加麵粉,
這時候會比較難拌開,可以用橡皮刮刀或是刮版輔助。






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【塔皮入模】×【小技巧】:



入模:

1.  塔皮冷藏好了,取出來硬梆梆的一塊, 
     因為我這次要做的是小塔,可以先依照塔模的尺寸大致分切,
     但是分切的塔皮還是要足夠,一定要超過塔模所需的量,再把多餘的切掉。

2.  工作檯上先灑粉,塔皮因為奶油含量高,軟化後會沾黏,灑點手粉比較好做。
     桿麵棍將塔皮壓開,大約0.3-0.4公分的厚度。(大型塔的塔皮需要更厚)

     (((第二張照片:壓開的塔皮比長方模大一些,但不是大非常多)))

3.  拿起壓好的塔皮,放到塔模裡,先將底部貼合,
     在用手指沿著底部直角往上,邊緣的波浪也按服貼,
     此時多餘的塔皮好像是站起來的。

4.  使用小刀將多餘的塔皮修掉,
     修整好的塔皮連模,再送回冰箱休息冷靜1小時,
     有助於麵糰鬆弛,烤的時候不回縮。




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心得與技巧:


*  如果塔皮容易斷裂,有兩種情況,
      一是塔皮太冰了,剛取出來是整糰硬的,壓下去很容易斷,
      其實沒有關係,再拼回來就好了,越壓會越順。

      二是塔皮太熱了,太過軟的時候也很容易裂開,
      尤其在入模後多餘塔皮垂在塔模邊緣,經常會破掉,
      這也就是我建議塔皮不要壓的太大張的原因。

*  當壓好底部和側邊,將多餘塔皮立正,
      如果真的太軟了,可以先送回冷藏冰個5-10分鐘,
      再取出操作會比較容易。

*   小刀修整塔皮時,手勢是由內往外
       如此可以將塔皮順勢更貼合在塔模邊緣。

*   壓塔模的時候,力道要輕,因為回溫後的塔皮很軟,
       如果壓的太用力,會讓塔皮變薄厚度就不均勻了。

*   方形塔模的『角』比較需要花功夫,壓實與修整。



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*盲烤/Blind Bake:

為了避免塔皮在烘烤的時候向上膨起,所以有了盲烤的作法,
在生塔皮上覆蓋一張烘焙紙,然後放入重石(可以是生米、豆子、小石頭或是專用的金屬或陶瓷重石),
壓著重物烤焙,塔皮不會凸起還能維持平底。再把烘焙紙重石移開,把塔底的向上面烤熟。
完整的程序就叫做盲烤。

盲烤的溫度:180/180度C
盲烤的時間:依照不同尺寸的塔皮,需要的時間不同。
盲烤的烤法:烤到塔皮邊緣金黃色就可以移開烘焙紙重石,
                     重新再放入烤箱,烤到邊緣淺褐色,底部金黃色就完成了。


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再用叉子將塔皮戳洞,如此烘烤時裡面空氣出來,

往上衝導致變形的情形會減少~~



其實不管有沒有用盲烤+重石,我都還滿喜歡戳洞.....

戳戳也是很有樂趣,尤其在壓完塔皮之後需要一點調劑XDDD








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完成後的小塔是不是很有冬的氣息~~♫




後續再寫也是一樣基礎的『杏仁奶油內餡』,請期待。ヾ(′∀`o)ノндρρyヾ(o′∀`)ノ*:.










 

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agneta(阿妮塔) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • 阿婷
  • 妳做的塔皮真是美啊⋯⋯我做的都皺巴巴的!想請問一下,妳做的是把奶油軟化,還有一種是把奶油冰硬 ,切成碎粒,再切拌入麵粉,這兩種有何不同?另外妳的配方中有杏仁粉,可以用什麼取代嗎?謝謝妳的指導!!祝ㄧ切順心!
  • 有差喔~~兩種口感不同,室溫奶油做出來的偏硬脆,冰奶油的是鬆脆、層次較多的感覺。其實應該依照自己想要的口感來搭配,但甜塔皮和脆塔皮都是基本的,之後也會寫一篇^^

    杏仁粉可以用其他堅果粉取代,像是榛果粉之類的也很好吃!如果都沒有的話也還是能用麵粉取代(用量會比杏仁粉較少一點,因為吸水性不同),但香氣會差上不少喔!

    謝謝妳的祝福,也祝你順心平安︿︿

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 00:10 回覆

  • 法律諮詢
  • 好漂亮的塔皮
    最後右邊那張的覆盆莓塔(是嗎?)跟外面賣的一樣漂亮
  • 是覆盆子塔~底下有抹巧克力層︿︿

    我覺得莓果就是美呀!!!好喜歡~

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 00:11 回覆

  • mrsbao
  • 哇!我真的需要買一台調理機。都看起來很簡單。;)要問聖誕老公公。。。
    /Agneta
  • 調理機真的幫了我很多忙~
    出勤率非常高,甜的鹹的都用的到超級實用︿︿

    呵呵~希望聖誕老公公會準備好偷偷送給妳唷!

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 00:12 回覆

  • Opan Chen
  • 請問我的塔皮戳洞後若不壓重石去烤,底部都會突起;但若填了重石,塔的邊緣都會被烘焙紙刮到而變得不平整。看了你烤後的塔皮實在好美喔~想請問你塔皮該如何烤才會這麼美呢?謝謝你~
  • 這個問題很棒也很有價值,實作的人都會遇到的難題~
    我的解決方式是:烘焙紙不要太大張,而且要揉過,揉的爛爛的最好XD

    填重石的時候只要確認底部每個凹凸都有鋪到就好,
    邊緣不要壓得太高,尤其是越重的重石越要注意不要壓到邊緣。
    這樣應該會好很多喔,試試看吧︿︿

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/08 16:45 回覆

  • Joanna Wei
  • 好感動啊!把我上週做派初體驗的問題都點到了!!有動力再Try一次了!大感謝!另外想請教,脫模有沒有小技巧呢?我用小水果刀試著要把邊邊和烤模脫離一些,派皮就碎了一塊.....
  • 放涼了才脫膜唷,熱熱的時候結構不穩定。如果你是用分離模的話,直接把底部推高,把派頂出來就好了,應該不太會黏住@@

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/09 11:13 回覆

  • Tiffany
  • 好美的塔皮啊><想請問這種塔皮可以預先做好放在冰箱,要用的時候再拿出來使用嗎?
  • 可以呀,做好生麵團冷藏可放一週,冷凍就能更久到幾個月(要包好),要用時再拿出來烤︿︿

    agneta(阿妮塔) 於 2015/12/20 09:02 回覆

  • Dai-Rong Lu
  • 想詢問一下~墊在工作檯上的那張測量圓形大小的,有沒有哪邊可以買呢
  • 之前我從國外買的Fox run品牌~
    不過現在越來越多烘焙材料行有賣類似的矽膠墊喔
    可以在網路或是材料行找一下

    agneta(阿妮塔) 於 2016/01/08 17:31 回覆

  • 九伊伊
  • HI阿妮塔~
    我周末終於用調理機試做了塔皮和杏仁餡~~真的太方便了呀~~~

    我完全依照你的份量做了塔,不過有幾個問題可以請你幫我解答嗎
    1. 塔皮冷藏1-3小時後,拿出來需要先回溫一下再揉平嗎? 因為一開始塔皮好硬 我用揉麵棍滾一滾之後,會有點小裂,或者是他會黏在矽膠墊上,我要用平板慢慢產起來才不會破掉~

    2. 我是用派皮加杏仁餡一起烤的方式,在很慢的弄完四個小塔的入模之後,我直接填入杏仁餡進烤箱烤,但派皮沒有稍微回縮~ 然後我等涼了之後我脫不了膜>< 不知道是不是底燒焦了還是什麼原因,在烤之前需要把塔皮再放回冰箱冷藏一下嗎?

  • 哈囉拉囉~

    調理機大好用吧!呵呵~
    塔皮冷藏後可以回到室溫大概10分鐘再桿開,有一點裂開沒關係,拼起來再桿就好了,可以灑點粉防沾。
    覺得冷塔皮比完全回到室溫來的好處理~

    我弄完塔皮入模,都會回冰喔,主要是避免邊緣回縮啦~
    塔皮沾黏可能是入模時,皮裡面奶油融化黏到塔模上了,
    不知道你的是否為分離模?
    如果不是的話,可以稍微左右旋轉一下,幫助底部分離喔~

    agneta(阿妮塔) 於 2016/01/19 12:35 回覆

  • 九伊伊
  • 謝謝阿妮塔仙女下凡來解答 哈哈

    我的不是分離模~~ 不然我就可以從底部推出來了 嗚嗚
    我回家再左右轉轉試試看,希望能成功~
    不然我就只好破壞他當解構式甜點吃了 哈哈
  • 九伊伊
  • 昨天我突發起想用細的鐵針刺邊邊 終於順利脫膜了(灑花)
    雖然派皮有點被弄碎,但味道很好呢!!!
    謝謝阿妮塔的完美比例

    另外我想請問你的香料都去哪買呢?
    冷天好想煮印度咖哩~ 可是綠荳蒄、丁香這種我都找不到在賣 T.T 想說直接買MASALA粉也找不到哩
  • 呵呵~~ 我之前用迷你馬份模做小塔,是用矽膠小刀(大創買的)沿著邊邊畫一圈,就掉出來了,不過那時是做脆塔皮,本身比甜塔皮勇壯一點就是:DD 開心妳喜歡,這份塔皮我也做了二十幾次了︿︿


    香料們要在網路上買喔!!
    平常的烘焙材料行只有比較常見的種類,拍賣上就不少了,可以用綠荳蔻下去找,算是比較有指標性的,有賣綠荳蔻的通常其他香料也會有:))

    agneta(阿妮塔) 於 2016/01/20 22:40 回覆

  • afumama
  • 請問小塔模哪裡買的到?謝謝
  • 這個塔模是日本tiger crown的牌子,
    可以上網找找看喔,尺寸是11x6公分。
    或者同樣尺寸的不同牌子長方模,
    在網路或是淘寶也都有:)

    agneta(阿妮塔) 於 2016/01/21 14:50 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你~找找看
  • 登
  • 好棒的分享,塔模找不到,請問您是哪買的?謝謝
  • 您好,

    我的塔模是日本tiger crown的品牌,可以上網找一下喔
    如果不一定要同個牌子,相同尺寸形狀的模子,在淘寶上面也有,
    可以找"長方菊花派模" 試試看:)

    agneta(阿妮塔) 於 2016/03/28 22:47 回覆

  • s79933221
  • 請問有什麼方法可以把塔皮厚薄度擀的一樣嗎?
    每次放上塔皮都會厚薄度不一(哭
  • 妳好~

    可以利用麻將尺幫忙喔!

    準備兩支麻將尺,放在麵團的旁邊,

    桿麵棍與麻將尺成90度桿開麵團,

    這樣的塔皮應該就很均勻了,這是我的方式給妳參考:)

    agneta(阿妮塔) 於 2016/03/28 22:40 回覆

  • GraceLu
  • 謝謝你的食譜,善用機器幫忙,做菜也可以很優雅不會手忙腳亂的。由於家裡沒有食物調理機。所以改用麵包機來攪拌,不知道效果如何,只能等出爐後看結果囉!
  • 您好~~

    麵包機的刀片偏向攪拌的功能,但做塔皮需要切碎打成粉的刀片頭~
    可能比較不合用一點@@

    agneta(阿妮塔) 於 2016/04/07 15:41 回覆

  • 蘇孟方
  • 請問我用你的食譜做了塔皮,用的調理機是菲律普的,烤塔是用Vitantonio鬆餅機做的,但一離開冰箱桿平,烤模扣個圓型卻太軟無法拿起來,烤完也很油,手摸到都油,放冰箱盤底也是,請問我是哪裏做錯嗎?奶油回到室溫,切小塊時就很軟,是否是這個原因呢?謝謝!
  • 妳好,


    現在天氣比較熱了,需要更注意操作時候的溫度,
    奶油回到室溫的時間跟冬天比縮短很多,可能拿出來約10分鐘,
    手指可以按下去就可以用了。奶油太軟甚至有點融化,
    烤的時候比較容易出油~~

    做好的塔皮可以只取部分出來,
    剩下的部分仍在冰箱維持低溫~~避免因為操作過久而過軟。
    而且要在塔皮仍然是冰的硬的狀態就開始操作,
    一開始會比較難桿開,慢慢進行。:)

    因為現在炎熱,如果等到軟化後再桿開,到完成後就太軟了,
    需要重新回到冰箱冰硬一點,才方便操作。

    agneta(阿妮塔) 於 2016/04/18 15:09 回覆

  • 訪客
  • 您好~我想請問一下如果沒有糖粉可以用細砂代替嗎?謝謝